腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特*发酵食品之一．其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样．主要有...
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腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特*发酵食品之一．其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样．主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲*泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景．某
兴趣小组按照如图工艺流程制作红曲酱腐乳．请据图回答：
（1）在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白质将豆腐中的蛋白质分解成 和 ， 将脂肪水解为甘油和脂肪*．．
（2）在逐层加盐抷的过程中，随层数的加高而 盐量，接近瓶口要 铺一些．
（3）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种丝状真菌．
（4）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 ，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 ．
（5）搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸，让菌丝裹住坯体，其目的是 ．
（6）红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是 ．
【回答】
（1）小分子的肽 氨基* 脂肪酶
（2）增加 多
（3）丝
（4）空气中的毛霉孢子 避免其他菌种污染，保*产品的质量
（5）防止腐乳烂块
（6）抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味
知识点：微生物的利用
题型：填空题
