选修一利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和*奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根...
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选修一
利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和*奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
(1)果酒和果醋的制作：
① 是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生菌种最好在葡萄园的土壤中采样，制作葡萄酒要控制的温度为 。果醋发酵利用的微生物是 。发酵过程中升高温度控制为 ，且需要 。
②果酒发酵装置内要留1/3空间，其目的是：一是：初期提供有氧条件供 ，二是：_____ _。
(2)腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。
②豆腐发酵主要利用微生物产生的 、 等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类 (填“减少”或“增多”），且豆腐更易于消化和吸收。
（3）泡菜的制作：
①含有抗生素的牛奶不能发酵成*奶，原因是_______________。
②影响亚**盐含量的因素有： 。（回答两点即可）
【回答】
（1）①酵母菌 18-25 ℃ 醋*菌 30-35 ℃ 通气
②酵母菌大量繁殖 防止发酵液溢出
（2）①毛霉 ②蛋白酶 脂肪酶 增多
（3）①抗生素能杀死或抑制乳*菌生长
②发酵温度、发酵时间、盐的用量（任选两项）
知识点：微生物的利用
题型：填空题
