我国劳动*很早就会利用发酵技术制作各种特*美食，如酒、醋、腐乳等，展现了广大*群众的智慧。下列有关叙述不正...

问题详情：

我国劳动*很早就会利用发酵技术制作各种特*美食，如酒、醋、腐乳等，展现了广大*群众的智慧。下列有关叙述不正确的是（　　）

A．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵        

B．可以通过监测酒精发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵    

C．条件适宜时醋*菌可将葡萄汁中的糖分解成醋*         

D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

【回答】

D

【分析】1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱**。

醋*菌好氧型细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋*；当氧气、糖源都充足时，醋*菌将葡萄汁中的糖分解成醋*；醋*菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。

豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基*，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪*，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。制作过程中需要加盐腌制。

【解答】解：A、家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵，A正确；

B、可以通过监测酒精发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵，B正确；

C、条件适宜时醋*菌可将葡萄汁中的糖分解成醋*，C正确；

D、长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口处需加大用盐量，D错误。

故选：D。

知识点：生物技术在食品加工及其他方面的应用

题型：选择题