腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特*发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有...
来源：语文精选馆 3.4W
问题详情：
腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特*发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲*泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：
(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种________状真菌。
(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成__________和________，________将脂肪水解为甘油和脂肪*。
(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以____________________。
(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是____________________。
(5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而__________盐量，接近瓶口要________铺一些。
(6)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是____________________。
【回答】
(1)丝 (2)小分子的肽 氨基* 脂肪酶 (3)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保*产品的质量 (4)防止腐乳烂块 (5)增加 多 (6)抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味
知识点：微生物的利用
题型：填空题
