下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ）①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物...
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问题详情：
下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ）
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白*菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长．
A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
【回答】
解：①在腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，①错误；
②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；所以需要加盐析出豆腐中的水分，②正确；
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白*菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝，③正确；
④卤汤直接关系到腐乳的*、香、味，④正确；
⑤腐乳中毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，这些酶能将豆腐中的大分子物质分解成小而且易于消化的物质，⑤正确；
⑥卤汤中含酒量应该控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长，⑥错误．
所以，②③④⑤正确．
故选：B．
知识点：微生物的利用
题型：选择题
