(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是

问题详情：

 (1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是__________。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的__________。__________可将脂肪水解为甘油和脂肪*。

(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是________________________________________________________________________

______________________________________________。要制作出*香味俱全的腐乳，关键在于__________的配制。

(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是__________。

(4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为__________的__________发酵作用，该过程需要控制的温度条件是__________。

(5)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：______________________。

【回答】

(1)毛霉　肽和氨基*　脂肪酶

(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块*变质　卤汤　(3)制作果醋　(4)异养需氧型　醋*菌　30～35℃　(5)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量

【解析】在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质。在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长，同时析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境，而果醋的制作需要富氧环境。果醋是醋*菌的发酵产物，发酵温度为30～35℃，醋*菌的代谢类型为异养需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，相关反应式为：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量。

知识点：生物技术在食品加工及其他方面的应用

题型：综合题