（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是　   　，制作...

问题详情：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是　    　，制作过程中加入的　  　、　  　、香*料等能抑制杂菌的生长．制作的后期加入的卤汤能使腐乳具有独特的　   　．                                                                           

（2）制作泡菜时所用盐水煮沸，其目的是　           　．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，目的是　      　．制作过程中，泡菜液逐渐变*，原因是　                   　．这段时间内泡菜坛中杂菌的数量变化是　      　．                                                                     

【回答】

解：（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉；腐乳制作过程中加入的盐、酒、香*料等能抑制杂菌的生长．制作的后期加入的卤汤能使腐乳具有独特的风味．                                                       

（2）制作泡菜时所用盐水煮沸，其目的是杀死盐水中的微生物．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，目的是增加乳*菌数目．泡菜制作过程中，乳*菌进行无氧呼吸产生乳*，泡菜液逐渐变*，不耐*的杂菌数量逐渐减少．                                                                                     

故*为：                                                                                        

（1）毛霉    盐    酒     风味                                                           

（2）杀死盐水中的微生物    增加乳*菌数目     乳*菌无氧呼吸产生乳*     减少                  

知识点：微生物的利用

题型：填空题