在日常生活中，人们经常食用豆腐乳。豆腐乳又名腐乳，它是以豆腐为原料，经过发酵加工而成的口味鲜美、风味独特、营养...

问题详情：

在日常生活中，人们经常食用豆腐乳。豆腐乳又名腐乳，它是以豆腐为原料，经过发酵加工而成的口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉的深受人们喜爱的佐餐品。下图是腐乳制作的流程图。请回答下列问题：

（1）在制作腐乳时选择的豆腐含水量要适宜，如果含水量过多，则                  。

（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自              。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免            ，保*产品的质量。

（3）在腐乳制作过程中，为了抑制杂菌生长，也使腐乳具有独特的香味，需要在腐乳浸液中加入       ；为了调节风味，也具有防腐作用，需要在腐乳浸液中加入         ；为了析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，也抑制微生物生长，避免豆腐块*变质，需要在腐乳浸液中加入          。

（4）在腐乳制作过程中毛霉生长阶段，温度应控制在大约                。

（5）卤汤中的酒含量一般控制在         左右，如果含量过高则会              。

【回答】

（1）腐乳块不易成形     （2）空气中的毛霉孢子　   避免杂菌污染      

（3）料酒   *香料    盐    （4）16 ℃   （5）12﹪    腐乳成熟期延长，影响口味

知识点：微生物的利用

题型：填空题