腐乳是我国独有的发酵食品，是当今*推崇的营养高效食品。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨...
问题详情：
腐乳是我国独有的发酵食品，是当今*推崇的营养高效食品。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基*含量和pH的影响，其中部分数据如下。请回答下列问题：
后期发酵阶段腐乳氨基*含量变化图(后期发酵阶段是指从装瓶后直到成熟的过程)
(1)腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是_______________。
(2)腐乳制备过程中，加盐可以________，使豆腐块变硬。
(3)由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基*的含量将________，蛋白质含量呈________趋势。这是由于前期发酵阶段产生了大量的________，在后期发酵阶段将豆腐中的大分子分解为小分子的物质。
(4)由表可知，后期发酵到60天时，盐度为________的腐乳已经*，说明__________________________________________。
(5)综上研究结果，为了满足口味清淡消费者的需求，同时保*营养丰富、口感鲜美，在生产过程中应该使盐度控制在________左右。
【回答】
(1)水蒸气 (2)冷凝 部分精油会随水蒸气挥发而流失 分离油层
(3)加速油水分层 吸收多余的水分 (4)a
知识点：微生物的利用
题型：填空题
