豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红*，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本...

问题详情：

豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红*，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成．豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同．就腐乳制作回答下列问题：

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是　   　．

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的　           　，通过发酵，豆腐中营养物质的种类　    　，且更易于消化和吸收．

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、　  　、　   　等．

（4）含水量为　70%　左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从　     等方面评价乳腐的质量．

【回答】

（1）毛霉

（2）蛋白酶等酶类  增多 

（3）酒    香*料 

（4）70%   *泽、口味、块形等

知识点：微生物的利用

题型：填空题