腐乳是我国古代劳动*创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。它“闻着臭，吃着香”且易于消化吸收，深受大众喜爱，...

问题详情：

腐乳是我国古代劳动*创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。它“闻着臭，吃着香”且易于消化吸收，深受大众喜爱，其制作方法广为流传。请回答下列有关问题：

（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_________，它与乳*菌在结构上的主要区别是____________________________________。

（2）腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化： ________________。

（3）在腐乳制作过程中会加盐腌制，加盐的作用是______________________________。越接近瓶口加盐量越多的原因是______________________________________________。

（4）防止杂菌污染是制作腐乳过程中的一项重要的*作，请再列举一项防止杂菌污染的*作_______________________________。

（5）在腐乳制作过程中会遇到许多问题，请你提出一个科学合理且可供研究的课题：_____________________________________。

【回答】

    (1). 毛霉    (2). 毛霉有核膜包被的细胞核而乳*菌没有    (3). 豆腐中的蛋白质在蛋白酶的催化下分解成小分子肽和氨基*，豆腐中的脂肪在脂肪酶的催化下分解成甘油和脂肪*    (4). 析出豆腐中的水分使豆腐变硬，抑制微生物的生长避免豆腐变质    (5). 越接近瓶口，杂菌污染的可能*越大    (6). 装瓶时*作要迅速、小心    (7). 探究制作腐乳的最佳湿度

【解析】熟记并理解腐乳的制作原理、流程、注意事项及影响因素等相关基础知识、形成清晰的知识网络。在此基础上，从题意和中提取信息并对相关的问题情境进行作答。

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉。毛霉属于真核生物，而乳*菌属于原核生物，因此毛霉与乳*菌在结构上的主要区别是：毛霉有核膜包被的细胞核，而乳*菌没有。

（2）腐乳易被人体吸收是因为豆腐中的成分发生了如下变化：豆腐中的蛋白质在蛋白酶的催化下分解成小分子肽和氨基*；豆腐中的脂肪在脂肪酶的催化下分解成甘油和脂肪*。

（3）制作腐乳的过程中，加盐可以析出豆腐中的水分使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块*变质。越接近瓶口，杂菌污染的可能*越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量。

（4）在腐乳制作过程中为防止杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒，除此之外，装瓶时*作要迅速、小心；整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

（5）在腐乳制作过程中，盐的浓度、温度、湿度等都会影响腐乳的品质，因此可供研究的课题有：探究制作腐乳的最佳湿度、探究制作腐乳的最佳温度等。

知识点：生物技术在食品加工及其他方面的应用

题型：综合题