泡菜的制作工艺是我国悠久的食文化遗产之一。制作泡菜过程中，应控制业**盐在一定浓度范围内，以免对人体产生危害。...

问题详情：

泡菜的制作工艺是我国悠久的食文化遗产之一。制作泡菜过程中，应控制业**盐在一定浓度范围内，以免对人体产生危害。

兴趣小组研究不同浓度食醋对泡白菜中亚**盐含量的影响，具体做法是:称取等量白菜4份，每份均加入等量7%盐水、鲜姜和辣椒，再加入食醋，调节料液的食醋浓度分别为0、0.3% 、0.6%、0.9%。重复做3次。从泡菜制作第1天开始，每天测定其亚**盐含量，测定10天，结果如下。

（1）制作泡菜所利用的细菌是___________。

（2）设置食醋浓度为0的组，目的是________________；实验中添加的材料需取等量，目的是_________。

（3）分析曲线，随泡制时间增加，亚**盐含量变化趋势均表现为______________， 并在第__________天均达到最大值。

（4）分析比较四条曲线亚**盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡白菜亚**盐含量的影响是____________________。

（5）结合本实验，对家庭内制泡白菜提出一条建议: ____________________。

【回答】

乳*杆菌（乳*菌）        设置对照    控制无关变量    先上升后下降    3    食醋能抑制泡白菜亚**盐的产生；三组食醋浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低，抑制作用均下降    制作泡甶菜时可适当加醋   

【分析】

微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包、酿酒要用到酵母菌，制泡菜要用到乳*菌，解答即可。

【详解】

（1）微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜时要用到乳*菌，乳*菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳*菌发酵产生乳*，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。（2）设置食醋浓度为0的组，目的是设置对照；实验中添加的材料需取等量，目的是控制无关变量。（3）分析曲线，随泡制时间增加，亚**盐含量变化趋势均表现为先上升后下降，并在第3天均达到最大值。（4）分析比较四条曲线亚**盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡白菜亚**盐含量的影响是食能抑制泡白菜亚**盐的产生；三组食浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降。（5）结合本实验，对家庭自制泡白菜提出一条建议：制作泡白菜时可适当加醋。

【点睛】

解答此题的关键是知道发酵技术在食品制作中的作用。

知识点：人类对细菌和真菌的利用

题型：综合题