阅读下列材料，回答下列小题。甜瓣子是豆瓣酱的重要成分，风味受蚕豆蛋白分解产生的氨基*影响，也受发酵过程中不同微...

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阅读下列材料，回答下列小题。

甜瓣子是豆瓣酱的重要成分，风味受蚕豆蛋白分解产生的氨基*影响，也受发酵过程中不同微生物的多种代谢产物影响。其生产工艺如下图所示。

某研究团队对加盐水后的发酵阶段的传统工艺（盐度15%，温度37 ℃，发酵30天）进行了改良，改良后甜瓣子风味得以提升。新工艺参数如下表所示。

两种工艺的结果比较见下图。

9. 下列关于本研究的实验方法与原理的描述，错误的是（    ）

A. 发酵开始阶段的微生物主要来源于制曲过程的积累

B. 蚕豆瓣可提供微生物生长繁殖所需的碳源和氮源

C. 温度与盐度都影响微生物的生长繁殖

D. 定期取样，使用平板划线法统计活细菌总数

10. 下列对实验结果的分析，错误的是（    ）

A. 新工艺中期活霉菌总数下降由温度升高导致

B. 新工艺后期活细菌总数下降由温度、盐度均升高导致

C. 新工艺中期氨基*产生速率较前期末加快，是因为温度升高提高了蛋白酶活*

D. 新工艺中甜瓣子风味提升，与前、中期活微生物总数高和氨基*终产量高均有关

【回答】

9. D    10. B

【解析】

微生物常见的接种的方法：

①平板划线法：将已经熔化的培养基倒入培养皿制成平板，接种，划线，在恒温箱里培养。在线的开始部分，微生物往往连在一起生长，随着线的延伸，菌数逐渐减少，最后可能形成单个菌落。

②稀释涂布平板法：将待分离的菌液经过大量稀释后，均匀涂布在培养皿表面，经培养后可形成单个菌落。

新工艺前期至中期，盐度不变，温度升高，中期至后期，温度保持不变，盐度增加；传统工艺中盐度和温度一直不变。分析两种工艺的结果，新工艺在前期和中期，活霉菌总数和活细菌总数均高于传统工艺，且最终的氨基*态氮含量高于传统工艺。

【9题详解】

A、制曲过程中会有微生物的积累，是发酵开始阶段微生物的主要来源，A正确；

B、蚕豆瓣中有很多有机物，可以提供微生物生长繁殖所需的碳源和氮源，B正确；

C、观察新工艺各个时期的活霉菌总数和活细菌总数的变化，从前期到中期，盐度不变温度升高，活霉菌总数下降，说明温度影响微生物的生长繁殖；从中期到后期，盐度升高温度不变，活细菌总数下降，说明盐度影响微生物的生长繁殖，C正确；

D、平板划线法不能用来计数，统计活细菌总数要用稀释涂布平板法，D错误。

故选D。

【10题详解】

A、分析新工艺的参数和结果，从前期到中期，盐度不变，温度升高，活霉菌总数下降，说明中期活霉菌总数下降是由温度升高导致，A正确；

B、新工艺从中期到后期，盐度升高，温度不变，活细菌总数下降，说明活细菌总数下降是由盐度升高导致的，B错误；

C、新工艺从前期到中期，盐度不变，温度升高，因此，中期氨基*产生速率较前期末加快是由于温度升高提高了蛋白酶的活*，C正确；

D、比较两种工艺的结果，新工艺前、中期活微生物总数和氨基*终产量都比传统工艺高，因此，新工艺中甜瓣子风味有所提升，D正确。

故选B。

知识点：生物技术在食品加工及其他方面的应用

题型：选择题